Ingredientes para el rollo
-750 g de lomos de Bonito fresco
-50 g de panceta curada sin piel triturada
-750 g de papada de cerdo ibérico sin piel triturada
-1 cebolla muy picada
-3 pimientos del piquillo picados
-1 huevo cocido
-1 huevo crudo
-40 g de harina + un poco más para rebozar
-Aceite de oliva virgen extra
-Sal y pimienta negra o mezcla de pimientas
Ingredientes para la salsa
-4 tomates pera sin piel y rallados
-50 ml de vino blanco
-1 guindilla pequeña
-500 g de cebolla dulce
-½ pimiento rojo
-½ pimiento verde
-1 diente de ajo
-2 hojas de laurel
-250 ml de fumet o caldo de pescado
-Aceite de oliva virgen extra
-Sal y pimienta negra o mezcla de pimientas
Preparación
1
Pedimos en nuestra pescadería Alimerka que nos preparen los lomos de Bonito del Norte sin piel y sin espinas y ya en casa lo cortamos a cuchillo lo más pequeño posible y lo pasamos a un bol.
2
Trituramos la panceta y la papada y la añadimos al bol del bonito. Añadimos también la cebolla, los huevos y los pimientos todo bien picadito.
3
Espolvoreamos sal, agregamos la pimienta, parte de la harina y mezclamos bien, añadimos el huevo crudo ligeramente batido y el resto de la harina y mezclamos con gana para conseguir que todo se integre bien. Cubrimos con un film o una cofia plástica y refrigeramos 1 o 2 horas o incluso toda la noche.
4
Una vez formado el rollo lo pasamos por harina y lo marcamos en aceite de oliva caliente con el fin de buscar una costra protectora para cuando los integremos en la salsa. Debe de quedar bien doradito de un lado y otro, se pasa a una fuente y se reserva.
5
Nos ponemos a hacer la salsa: picamos el ajo, las cebollas y los pimientos. En una olla grande, calentamos aceite de oliva y sofreímos las verduras con sal hasta que pierdan el agua. Añadimos el vino y dejamos evaporar.
6
Incorporamos el tomate rallado, la guindilla, el laurel, sal y pimienta. Tapamos y cocinamos 25-30 minutos. Añadimos el fumet, mezclamos y dejamos tomar temperatura unos minutos. Rectificamos de sal y añadimos los rollos. Cocinamos con la olla tapada 8-10 minutos.
