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Descubre las recetas de Isaac Loya con at√ļn rojo salvaje

02/05/19

 

 

 

 

 

 

 

 

El cocinero asturiano Isaac Loya (distinguido con una estrella Michelin desde 2005) comparte con Alimerka su pasión por el pescado más fresco de nuestros mares. Es por ello que este año ha sido el encargado de dar forma a los suculentos platos elaborados con los dos túnidos, -capturados en las costas gaditanas-, con los que la empresa asturiana arranca su novena campaña de atún rojo salvaje. Con estas tres recetas que a continuación te presentamos podrás disfrutar de este exquisito pescado al nivel de un restaurante con estrella Michelin, pero desde los fogones de tu cocina.

Las tres recetas están pensadas para 4 personas:

BUÑUELO DE ATÚN ROJO SALVAJE DE ALMADRABA CON AJOBLANCO DE PIÑONES

600 g. de lomo de atún rojo salvaje de almadraba

750 g. de harina especial fritos y rebozados

300 ml. de salsa teriyaki

300 ml. de cerveza rubia 

600 ml. de agua con gas

50 g. Brioche suizo

1 diente de ajo

1 Guindilla (o ají amarillo)

75 g. Piñones

50 ml. Leche entera

5 ml. vinagre

30 ml. Aceite

100 ml. Agua mineral

Sal 

ELABORACIÓN

Para comenzar la elaboración de la receta podemos preparar la tempura. En un bol grande vertemos el agua con gas, la cerveza y la salsa teriyaki y mezclamos. A continuación añadimos la harina, y trituramos todo junto durante unos segundos en turmix o similar. Ahora toca enfriar en nevera y reservar. 

Mientras, podemos ir troceando en cubos el lomo de atún rojo, que no sean muy grandes, como máximo de tres centímetros. Y los reservamos. 

Para preparar el ajoblanco, mojamos el brioche con leche, añadimos el ajo, la guindilla (o si es posible mejor ají amarillo o chile picante), los piñones, el vinagre y el aceite. Lo dejamos reposar todo durante 24 horas. Pasado ese tiempo, añadimos el agua y lo trituramos todo en túrmix. Si queremos una textura más fluida podemos a posteriori rectificar e incorporar un poco más de agua, aunque en este plato es mejor que quede un poco espeso el ajoblanco. 

Finalmente, solo nos queda salar el atún rojo, pasarlo por la tempura, y freírlo a 180 grados durante unos minutos hasta que cobre un color levemente dorado. 

A la hora de emplatar, ponemos cinco o seis buñuelos por persona. Y para presentar el ajo blanco tenemos varias opciones. O bien debajo como base si queremos ser generosos en cantidad, o bien simplemente un punto encima de cada buñuelo para darle una nota tostada en boca y diferente sin enmascarar el sabor del atún rojo. Si queremos ser imaginativos y decorar más el plato, el ajoblanco nos permite desde hacer líneas o dibujos hasta poner más botones o puntos repartidos a lo largo del plato. 

 

USUZUKURI DE ATÚN ROJO CON PAN DE AJO Y TOMATE

INGREDIENTES 

300 g.  de descargamento o descargado de atún rojo

50 g. Picatostes con ajo y finas hierbas o panecillos con ajo

100 g. Tomate raf

1 lima

50 ml. Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Estamos ante una receta aparentemente sencilla pero para la que se necesita un buen cuchillo de tamaño generoso y sobre todo muy afilado. De hecho, lo más complicado de su elaboración es contar con los utensilios correctos y tener buen pulso. Usuzukuri es el tipo de corte en japonés, que es corte fino. Sería un corte más fino incluso que el sashimi, casi podremos ver a través del atún. Para conseguirlo podemos usar un cuchillo bien afilado o si no confiamos en nuestra maña podemos utilizar un truco, meter al congelador media hora el taco de atún y cortarlo con un corta fiambres. Así evitas riesgos y garantizas el resultado, aunque no es lo mismo, porque lo cortado a mano siempre tiene un plus. 

Para este tipo de corte lo ideal sería utilizar alguna de las partes magras que tiene el atún rojo, que cuenta con más de veinte partes diferentes comestibles. El descargamento, que es una parte intermedia que se encuentra en el lomo negro o superior, y el descargado, su hermano del lomo blanco o más cercano a la barrica, serían las partes ideales para esta elaboración.

Por otro lado, desmigamos los picatostes troceándolos ligeramente (o el panecillos de ajo en su caso) y reservamos. Escaldamos el tomate raf y lo pelamos. Cortamos en pequeños daditos y reservaremos solo la carne, no las pepitas. 

Una vez laminado el atún, pondremos una capa de aceite de oliva en el plato que vamos a usar. Extendemos las lonchas de atún rojo. Sobre cada una de ellas colocaremos un poco de tomate, espolvorearemos el pan de ajo y finalmente exprimiremos unas gotas de zumo de lima encima de cada una de ellas. Para comerlo, con ayuda de los cubiertos, lo haremos un rollito y lo introduciremos entero con todos los ingredientes en la boca.

 

TARTAR DE ATÚN ROJO CON SALSA PONZU

INGREDIENTES 

600 g. ventrisca de atún rojo

3 limones

4 limas

50 ml. salsa teriyaki

50 ml. Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN

Comenzaremos la receta elaborando la salsa ponzu, que es sencilla pero tenemos que ser exactos en las medidas para que quede equilibrada. La preparemos con aceite, salsa teriyaki y cítricos a partes iguales, con lo que debemos exprimir las limas, después en ese mismo líquido exprimimos los limones (si conseguimos yuzu que es un cítrico japonés pues fantástico, lo licuamos también). Lo importante es utilizar justo 50 mililitros de zumo de cítricos. Y reservamos el aliño, si puede ser durante varias horas. 

Mientras, cortamos a cuchillo la ventresca de atún rojo en dados de un centímetro de grosor. Salamos el pescado de almadraba, y lo introducimos en un bol al que añadimos la salsa ponzu que hemos preparado. Lo revolvemos bien para que se integre y ya solo nos queda emplatar. 

Lo más cómodo y resultón sería utilizar un aro metálico. Con cuidado ponemos poco a poco el atún rojo, lo prensamos ligeramente y desmoldamos. Podemos decorar el plato con una rama de cebollino, perejil o cualquier otra hierba fresca que nos aporte una nota de color. 

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